Veszélyeztetik-e az egészségünket a fuzáriumtoxinok? PDF Nyomtatás E-mail

FuzáriumFuzárium

       Egy valós probléma alaptalan felnagyítása 

        – A teljes õrlésû liszttõl a „müzliláz”-ig


Fuzárium

    Egy valós probléma alaptalan felnagyítása – A teljes õrlésû liszttõl a „müzliláz”-ig


A hírek és a valóság

    Ezúttal nem valamely állati eredetû élelmiszer „botrányáról” van szó, hanem a növényi alapú élelmiszereket érintõ veszélyrõl, a fuzáriumtoxin-szennyezettségrõl számoltak be a híradások az elmúlt hetekben. Helyesebben szólva errõl nem számolhattak be, hiszen tudományosan, hatósági vizsgálati adatokkal igazolható eredmények nincsenek, és várhatóan nem is lesznek. A probléma ugyanis valószínûleg eltúlzott, egy-egy ijesztõnek vélt eset általánosításáról van szó. (Egy szegedi kislány esetét említik, akinél a serdülés jeleit túlságosan korán tapasztalták, s ezt a fuzáriumtoxinok számlájára írják.)

    Érdemes tehát néhány mondatban röviden körüljárni mind a fuzáriumok, mind a mikotoxinok problémakörét.

    Az élelmiszer eredetû megbetegedésekben nemcsak az idegen anyagok, vegyszerek és adalékanyagok játszanak szerepet, hanem a természetes eredetû szennyezõdések is. Ide tartoznak az egyes mikroorganizmusok és más élõ szervezetek – algák és gombák – által termelt méreganyagok. Tény, hogy ez utóbbiakról viszonylag kevés szó esik, jóllehet a természetes eredetû toxinok nem veszélytelenek, és a szervezetet károsító hatásuk mérhetõ. A tényleges mérgezés állapotát azonban sok tényezõ együtt okozza, s ennek esélye hazánkban igen csekély, illetve az esetleges probléma hamar tetten érhetõ.

    A mikotoxin-mérgezés valószínûsége elhanyagolható

    A mikotoxinok mikroszkopikus gombák által termelt, emberi és állati szervezetre ártalmas, természetes anyagok. A gombák a szántóföldön és a raktárban megtelepszenek a termények felületén, és alkalmas körülmények esetén szaporodni kezdenek, majd mérget, toxint termelnek. Hazánkban egyebek mellett a Fusarium nemzetséghez tartozó penészgombák termelhetnek ilyen toxikus hatású anyagokat.

    E toxinok három fõ csoportba sorolhatók: mikoösztrogének, terichotecének és fumonizinek. E három csoport különbözik egymástól kémiai szerkezetét és hatását illetõen is. Ezeken kívül az Aspergillus és Penicillium fajok által termelt aflatoxinra és ochratoxinra is nagy figyelmet kell fordítani (ezekrõl a cikk végén találnak információkat).

    FuzáriumA mikotoxin-mérgezéshez (embernél és állatoknál egyaránt) több mikotoxin egyidejû, nagy mennyiségû jelenléte szükséges, mégpedig huzamosabb idõn keresztül, legyengült immunitás mellett. (Az emberi és állati testszövetekben a mikotoxinok nem halmozódnak fel, kivéve az ochratoxin A.) Állati eredetû termékek révén toxint mérhetõ mennyiségben nem lehet a szervezetbe juttatni, inkább növényi nyersanyagok útján. A szennyezésnek leginkább kitett termények a gabonafélék, gyümölcsök, diófélék, kávé, szója. A szennyezés nem egyenletes, hanem erõsen fertõzött gócok formájában jellemzõ, tehát az általános érvényû kijelentések szakmaisága megkérdõjelezhetõ.

    Elvileg a vegyszermentes, öko- vagy biotermékek is tartalmazhatnak mikotoxinokat. A közelmúltban többek között emiatt is helyezték „vád alá” az egészségtudatos étrendi modelleket, a gabonapelyhek és a természetes növényi nyersanyagok fogyasztásán alapuló reformtáplálkozást. (A bio- és ökotermékek gyártói saját honlapjukon tettek bejelentést termékeik biztonságosságára vonatkozóan, hivatkozva a jogszabályban elvárt vizsgálatok legfrissebb eredményére.)

    Elgondolkodtató idõzítés

    Az elmúlt években nem lehetett szõnyeg alá söpörni az állati eredetû élelmiszerekkel kapcsolatos növekvõ problémákat, amelyekrõl az Európai Unió szakemberei is sokat vitatkoztak. Végül komoly szigorításokat vezettek be a hús és húskészítmények, tej és tejtermékek, hal és haltermékek, valamint a tojás és tojásalapú élelmiszerek terén a vészesen növekvõ fertõzési lehetõségek és az esetleges etikátlan kereskedõi magatartás megfékezésére. A visszatérõ „húsbotrányok”, majd az ezekkel párhuzamosan kialakuló és terjedõ állatbetegségek (a kergemarhakór és sertéspestis után a madárinfluenza, majd a „sertésinfluenza”, melyet a húsipari termelõk kérésére más névvel kellett címkézni) kapcsán várható volt, hogy igen sokan újragondolják az állati eredetû élelmiszerek fogyaszthatóságának kérdését. Ezt megelõzendõ azonban a reformtáplálkozás elleni hadjáratnak is adni kellett egy „új irányt”. A szójaellenes kampány – illetve a szója összefüggésbe hozása sportolók, futballisták szívhalálával – erõltetett megoldásnak tûnt, mégis talán sokakban ültetett el kételyeket. Szinte várható volt, hogy egyéb növényi élelmek is a vádlottak padjára kerülnek – a junk foodok, töltelékes készítmények stb. helyett.

    A fuzáriumos gabona szinte „szakállas” problémának nevezhetõ, hiszen hosszú évek óta témája a szakmai szimpóziumoknak is. Több ehhez hasonló „támadási felület” van, melyet ki lehet aknázni, amikor ezt idõszerûnek látják. Természetesen nem bizonyítható, hogy a fuzáriumpánik ellenkampánya volna a „sertésinfluenzá”-nak vagy bármilyen hasonló problémának, netán a „hús- és tejpártiaknak”, és nem is hasznos minden esetben gyanakodni. Most mégis elgondolkodtató, hogy éppen napjainkban történik mindez, és éppen akkor, amikor a tudományos vizsgálatok nem adnak alapot erre (2008-ban végeztek egy átfogó vizsgálatot e tekintetben, errõl is lesz szó késõbb).

    Ennek kapcsán érdemes megemlíteni, hogy miközben kezd növekedni hazánkban az ösztrogénhatású növényektõl való félelem (a szója, vagy most az ösztrogénhatású mikotoxin említése széles körben), addig az állati eredetû élelmiszerek hatásai – melyek bizonyítottan érintik a hormonális egyensúlyt is, az állati fehérjék túladagolása és más jelenségek kapcsán – nem kapnak publicitást. Hasonlóan háttérbe szorul a nagy mennyiségû cukor fogyasztásának hatása a növekedési hormonra, és az is, hogyan hatnak a modern élelmiszerek a magyar serdülõkre, fiatalokra. Hogyan torzul el az ízlésviláguk, hogyan gyengül az állóképességük, miért sokasodnak a magatartászavarok stb.

    Sajnálatos tény, hogy a reformtáplálkozási törekvések egy része még „csírájában elhal”, miközben a hagyományos, „magyaros” – bizonyítottan elõnytelen – étrendi formák burjánzanak, teret kapnak, sõt esetenként „mértékletesen” ajánlottá lesznek. (Legfeljebb kismértékû megszorításokra tesznek javaslatot, a gyökérproblémák érintése nélkül, így a betegek száma nem csökken.)

    A problémával mégis foglalkozni kell

    A penészek által termelt mikotoxinok jelenléte gazdasági kártétellel jár (állattenyésztés, takarmányozás, növénytermesztés), és az emberre akut mérgezõ hatással vannak, illetve úgynevezett késõi egészségkárosodást okozhatnak (nem azonnal jelentkezik a hatásuk).

    Az Egészségügyi Világszervezet, a WHO prioritási listája szerint a mikotoxinok közül legjelentõsebb az aflatoxin (megfertõzheti a búzát, fûszerpaprikát, földimogyorót), majd az ochratoxin A (rövidítve OCA), a patulin (például a paradicsom lehet szennyezett ezzel a toxinnal), fumonizinek (például a kukoricát fertõzheti meg). Hazánkban fõként a klasszikus búza és kukorica a veszélyeztetett mikotoxinok tekintetében.

    A mikotoxinok (emberben és állatban) rákkeltõek (aflatoxin, ochratoxin, fumonisinek), emellett immungyengítõ hatásúak (ochratoxin, trichotecének), mutagének (DNS-károsítók: aflatoxin, zeralenon), teratogének (magzatkárosítók: aflatoxin, ochratoxin), szív- és érkárosítók (ergot alkaloidok), májkárosítók (aflatoxin, rubratoxin), vesekárosítók (ochratoxin, citrinin), neurotoxikusak (az idegrendszert károsítók: ergot alkaloidok, fumonizinek, trichotecének), és ösztrogénhatásúak (zeralenon) lehetnek.

    A szakirodalmak szerint szinte minden szerv mûködésében zavart okozhatnak, és egyféle toxin több helyen is elõidézhet egészségügyi károkat. (Állatoknál egyebek mellett csökken a tápanyag-hasznosítás, lassul a súlygyarapodás stb.) Tehát lenne okunk aggodalomra, azonban a valóságban ez a probléma nem ilyen ijesztõ. A tényleges hatás ugyanis attól függ, mennyi toxin, mennyi idõn át és milyen egészségi állapotú ember szervezetébe jut. Egészségügyi ártalom akkor alakul ki, ha fuzáriummal vagy más penészgombával rendkívül szennyezett helyrõl származó terményt fogyasztunk nagy mennyiségben, és ehhez immungyengeség társul. (Az ellenõrzõ hatóság ezt helyben észreveszi az állandó monitorozásnak köszönhetõen, és felhívja a lakosság figyelmét, ha a toxint határérték feletti mennyiségben mérték.)

    Fûszerpaprika: a 2004-es aflatoxinbotrány

    Bizonyos értelemben nem volt haszontalan a hazai fûszerpaprika-botrány 2004-ben. Ez ugyanis felhívta a figyelmet a mikotoxinok problémakörére. Hazánkban a klimatikus viszonyok miatt nem képzõdik az Aspergillusok által termelt aflatoxin, de például a másik veszélyes méreganyag, az ochratoxin elõfordulhat. 2004-ben a szárazság miatt kisebb mennyiségû és rosszabb minõségû hazai õrölt fûszerpaprikához importtételeket kevertek, amelyek aflatoxin-képzõdésre hajlamosító klímájú területekrõl származtak. A szúrópróbaszerû hatósági vizsgálatok során bemérték a szennyezettséget, és kiszûrték a határérték feletti aflatoxint, illetve ochratoxint tartalmazó tételeket. Ebbõl az ügybõl végül szinte globális méretû „pánik” lett, és egyes elemzõk szerint 2004-tõl kezdve a mikotoxinok terén új idõszámítás lépett életbe. Komolyabb kutatások indultak el, és központi kérdéssé nõtt nemcsak az aflatoxin és az ochratoxin, hanem a fuzárimtoxinok kérdésköre is. (Eleinte szinte csak az aflatoxinra koncenráltak, majd az ochratoxin és a fuzáriumtoxinok következtek.)

    Európai helyzet

    Az európai régió mikotoxin-szennyezettsége (ezen belül is az aflatoxin-fertõzés) alacsony. Az EU szigorú intézkedéseket vezetett be e területen. Az akut mérgezések száma európai viszonylatban elenyészõen csekély. Mivel a fuzáriumtoxinok, illetve az egyéb mikotoxinok okozta szennyezettség országonként, sõt országon belüli régiónként is nagy szórást mutat, így indokolt a nemzeti szintû kockázatbecslés, az egyéni adottságokból, eltérõ körülményekbõl, klímaviszonyokból adódóan.

    Veszélyeztetett csoportok

    A gyermekek és az idõsek szervezete természetesen érzékenyebb a mikotoxinok hatására.

    Ezenfelül hazánkban a munkaképes lakosság (fiatal felnõttek, középkorúak, változókorúak) egészségügyi állapota igen rossz, sok tekintetben jelentõsen az európai átlag alatt van. A mikotoxinok szempontjából az emésztõszervek, a máj, a vese, a keringési rendszer, az ideg- és immunrendszer érintett nagyobb mértékben. A krónikus májbetegségek és a májzsugor miatti halálozás relatív kockázata hazánkban az európai uniós átlag 7,4-szerese (férfiak), illetve 6,2-szerese (nõk), rákbetegségek terén is messze meghaladjuk az európai átlagot. Az emésztõszervek megbetegedései is kiemelkedõek hazánkban (vastagbélrák, végbélrák), a keringési rendszer szintén „válságban van”, az immunitás is jóval gyengébb a genetikai lehetõségekhez képest.

    immunAz idegrendszer méreganyagok nélkül is – pusztán a mindennapi stresszek hatására – sérülhet, a problémakezelés nem hatékony, és a lelki egyensúly nem megfelelõ. Aggódás, pesszimizmus, szorongás, gondterheltség és elégedetlenség jellemzõ, amelyek erõsen igénybe veszik az idegrendszerünket. Mindezekhez jön a sokféle vegyi terhelés, az elektroszmog, a mobiltelefon, és a mikotoxin-szennyezettség. Ilyen értelemben a mikotoxinok hozzáadódnak a meglévõ terhelésekhez, de önmagukban nem jelentenek különösebb veszélyt – a jelenlegi állapotokat alapul véve. Az alapvetõ problémát nem a mikotoxinok jelentik, hanem a legyengült, egészségtelen életmódot folytató ember szervezete, amelyben ma már minden hatás hatványozottan megmutatkozik.

    Hazai vizsgálatok

    A hazai lakosság szervezetében évtizedek óta vannak mikotoxinok anélkül, hogy emiatt botrány lett volna. A szennyezettebb kakaó, csokoládé, kávé, tea, külföldi földimogyoró, pisztácia és egyéb tételek révén szinte állandó a bevitel a szervezetbe. E toxinok jelenléte önmagában nem okoz rákot vagy egyéb betegséget, de folyamatosan gyengítik az immunrendszert, lekötik egyes szerveink energiáinak egy részét, felemésztik energiatartalékaikat. (Jelenleg sok ilyen táplálkozási és életmódtényezõ ismeretes.)

    Elõször akkor kezdtek hírt adni a toxinokról, amikor a „müzliláz” veszélyeztetni kezdte a finomított gabonatermékek piacát. Majd csend volt egészen 2004-ig – az õrölt fûszerpaprikát érintõ botrányig –, addig nem is jeleztek különösebb problémát. Ekkor átfogó vizsgálatok kezdõdtek e területen.

    Az elmúlt évek vizsgálatai szerint jellemzõen nincs mikotoxinveszély hazánkban, és ha esetleg egy-egy régióban megjelenik e kockázat, a kötelezõ vizsgálatok kimutatják. (A lakosság értesítése is megtörténik, nincs olyan jellegû „hírzárlat”, mint más esetekben, sõt minden piaci résztvevõnek elemi érdeke a mielõbbi értesítés.)

    Az élelmiszerek által okozott betegségek bejelentése kötelezõ a humán orvoslásban, így a mikotoxin-szennyezés hatása is jól követhetõ a lakosságra nézve. A szakemberek azonban megerõsítették, hogy orvosi bejelentések nem történtek, legfeljebb egyedi esetekrõl lehet szó. Ha valaki részletesen tájékozódik e témában, elolvassa a szakmai honlapokat (Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal), helyén tudja kezelni ezt a kérdést: nem elhanyagolva azt, de nem is túlhangsúlyozva, mintegy önálló, primer kockázatként megjelenítve.

    A Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal 2008-ban vizsgálta a lisztek, korpák, gabonapelyhek fuzáriumtoxin-tartalmát 302 minta alapulvételével. A minták mindössze 3 százalékában mutattak ki dezoxinivalenol (DON) szennyezettséget. (A kimutatott toxin ráadásul relatíve nem okoz gondot, a DON nem vált ki rákot, sem szervi károsodást, mint egyéb mikotoxinok; hányással, hasmenéssel járó panaszokat okoz, hamar kiürül a szervezetbõl.) Hormonhatású mikotoxint nem találtak a vizsgálat során – ez magyarázza, miért tartják pánikkeltésnek a jelenlegi helyzetet.

    Veszélyes-e a teljes kiõrlésû lisztbõl készült kenyér?

    A „régi-új” gabonák

    BúzaA legtöbb támadás a teljes õrlésû lisztbõl készült kenyereket éri. Tény, hogy a mikotoxinok a gabona külsõ korparészét szennyezik, a belsõ részben (amibõl a finomított termékek készülnek) nem található toxin. Emiatt egyesek lebeszélnek a teljes õrlésû liszt használatáról, de hasonló javaslatokat tettek korábban a „nehézfémpánik” idején is. A teljes õrlésû liszt kapcsán mégis a legritkább esetekben jegyeztek fel egészségügyi problémára utaló tüneteket.

    A gabonaszemeket a törvényi elõírás miatt kötelezõ koptatni, így a külsõ, néhány mikrométeres, szennyezõdést hordozó részt gondosan letisztítják a magról (homok, gomba, toxinok stb.). Nem szennyezett tételnél az ilyen gabonából készült teljes kiõrlésû liszt nem okoz problémát, sem nehézfémek, sem toxinok tekintetében. (Felszívódáskor a rostok inkább megkötik a szervezet által a bélbe beválasztott szennyezõdéseket, mint a sajátjukból „adjanak át”, ez a fajta védelem be van építve a gabonába is. Az élelmi rostokban gazdag élelemtõl – a szennyezettségi határ alatt – nem jut be mérhetõ terhelés a keringésbe.)

    A klasszikus búzafajták betegségre való fogékonysága mégis elgondolkodtató tény, ezért érdemes a jóval ellenállóbb (és jellege miatt szennyezettségben is kisebb terhelést jelentõ) tönköly, illetve tönkölybúzafajták felé fordulni. Ezek mellett a zab, a rozs, a hántolt árpa, a köles, a hajdina, a barna rizs, az amaránt fogyasztása is javasolható, amelyek a mikotoxinok terén is kisebb, sõt elenyészõ terhelést jelentenek.

    A reformtáplálkozással kapcsolatban sokan ugyanis csak a teljes kiõrlésû búzaliszteket említik, ami önmagában még nem jelent valódi reformot. Hiszen nem építhetjük a táplálkozásunkat csak a búzára – még ha koptatott a mag, és teljes kiõrlésû lisztbõl sütjük a péksüteményeket, akkor sem. A jövõ a búza fogyasztásának jelentõs csökkentése felé mutat, mind a búza hiányos összetétele, mind egyéb tényezõk miatt.

    Mit tehetünk?

    A mikotoxinok kapcsán gyakran szóba kerül az immunrendszer, a májmûködés és az idegrendszeri állapot. Úgy tûnik, az egyén aktuális testi-lelki állapota döntõen befolyásolja a hatást is, a beviteli mennyiségeken túl. Érdemes tehát e három területen a „küszöbértékeket” átállítani.

    Mivel mikotoxinok voltak, vannak és lesznek, két dolgot tehetünk: az egyik az, hogy jó minõségû termékeket vásárolunk, lehetõségeinkhez mérten utánanézünk egy-egy termék minõségi mutatóinak. Másrészt sem az idegrendszerünket, sem az immunrendszerünket, sem a májunkat (kiválasztó szerveinket) nem terheljük fölösleges anyagokkal, illetve bevisszük a testünkbe azt, ami szükséges és hasznos (antioxidánsok, fitokemikáliák).

    Ez egyben vegyszerszegény, illetve vegyszermentes, adalékanyag-mentes táplálkozást jelent, másrészt a napi ételfogyasztás csökkentését. És hozzá tartozik a testedzés, egy-egy méregtelenítõ kúra (tápcsatorna- és májtisztítás), valamint a tudatos lelki egyensúlyra törekvés. Az idegi állapotra nézve ártalmas filmek, gondolatok, szórakozások, szokások kiküszöbölésével, értékes olvasmányok, tevékenységek, „lélekmelegítõ” emberi kapcsolatok révén a lelkierõnk növekszik, a stresszküszöbünk is jó irányba változik. Mindezek alapjaiban meghatározzák szervezetünk válaszát a külsõ stresszekre, akár a mikotoxinokra is.

    Túl a fuzáriumtoxinokon: aflatoxin és ochratoxin

    Az aflatoxint egyes Aspergillus fajok termelik, talajban, levegõben világszerte jelen vannak, széles hõmérsékleti tartományban szaporodnak. A lábon álló gabonát is megfertõzik, de a raktározott tételeket is. Importvizsgálatok: földimogyoró, pisztácia, napraforgó, gabonafélék, kukorica, szója, rizs, szárított gyümölcsök és fûszerek. A fõzésnek ellenálló, hõstabil toxin, de UV-fényre bomlik.

    Az ochratoxint a Penicillium és Aspergillus nemzetséghez tartozó fajok termelik, legjelentõsebb az ochratoxin A (OTA). Gabonában, hüvelyesekben, kávéban, szõlõlében, mazsolában, borban, kakaóban, mogyorófélékben és fûszerekben fordulhat elõ. Mérsékelt égövi klímán is termelõdik, hazai viszonylatban figyelmet érdemel. Veszélyeztetett területek: vese, idegrendszer, máj, reproduktív szervek, immunrendszer. Egyéb tényezõk (nehézfém, növényvédõ szer, illegális színezékek) fokozhatják a toxikus hatást.

    Tóth Gábor

    élelmiszer-ipari mérnök, táplálkozásbiológiai elõadó


    Irodalom:

    Kovács Melinda: Mikotoxinok táplálkozás-egészségügyi vonatkozásai. Orvosi Hetilap, 145 (2004), 34, 1739–1746.

    Élelmiszer-minõség, élelmiszer-biztonság. Élelmiszer-vizsgálati Közlemények, különszám, a 2006. november 26-án megrendezett „Mikotoxin Fórum” kiadványa, LIII. kötet, 2007.

    Sohár Pálné: Mikotoxinok az élelmiszerláncban. Élelmiszer-vizsgálati Közlemények, 53 (2007), különszám, 58–64.

    Szeitzné Szabó M. és mtsai.: A paprika mikotoxin-tartalma által jelentett egészségügyi kockázat becslése. Élelmiszer-vizsgálati Közlemények, 53 (2007), 18–35.

    Weidenbörner, Martin: Encyclopedia of Food Mycotoxins. Spinger-Verlag, Berlin, 2001.

www.mebih.gov.hu

www.agronaplo.hu

 
© 2017 Új Életmód magazin
Joomla! is Free Software released under the GNU General Public License.
XHTML 1.0  |  CSS