Éltetõ cukrok, megbetegítõ édességek PDF Nyomtatás E-mail
Korábbi számok - Új Életmód 2009/1.

A legelsõ táplálék, amellyel az újszülött találkozik: az édeskés ízû anyatej. Születésünktõl kezdve szeretjük az édes ízt, és ez biológiai, táplálkozás-élettani alapokon vizsgálódva is érthetõ. Az emberi szervezet legfontosabb energiaforrása a szõlõcukor, amely bonyolult biokémiai folyamatokon keresztül energiát szolgáltat a szervezetünknek. A szõlõcukor létfontosságú az emberi sejteknek – azonban ez nem azt jelenti, hogy édes ízû, cukrokban gazdag ételeket kellene fogyasztanunk, sõt ez kifejezetten hátrányos a szervezet egészét tekintve.

Az „édes” szó mindenképpen pozitív jelentéstartalmú, és nem csupán az étkezést tekintve: gondoljunk például az „édesanya”, „édesapa”, „édestestvérek” szavainkra.


A legelsõ táplálék, amellyel az újszülött találkozik: az édeskés ízû anyatej. Születésünktõl kezdve szeretjük az édes ízt, és ez biológiai, táplálkozás-élettani alapokon vizsgálódva is érthetõ. Az emberi szervezet legfontosabb energiaforrása a szõlõcukor, amely bonyolult biokémiai folyamatokon keresztül energiát szolgáltat a szervezetünknek. A szõlõcukor létfontosságú az emberi sejteknek – azonban ez nem azt jelenti, hogy édes ízû, cukrokban gazdag ételeket kellene fogyasztanunk, sõt ez kifejezetten hátrányos a szervezet egészét tekintve.

Sejtjeink energiaforrása
Tehát szükségünk van egyszerû cukorra, mégis megbetegszünk, ha rendszeresen fogyasztjuk? Ez az úgynevezett nagy cukor- vagy édességparadoxon. A finomított, fehér cukrot és az édes ízû termékeket propagáló irányzatok az egyszerû cukrok élettani jelentõségét, létfontosságú szerepét hangsúlyozzák, mások viszont lebeszélnek bennünket az édességek fogyasztásáról, jogos egészségügyi érvekre hivatkozva. Tekintsük át az édességkérdést: milyen típusú cukrok léteznek, mivel csillapítja édességvágyunkat az élelmiszeripar, illetve hogyan biztosíthatjuk a legegészségesebb módon sejtjeink alapvetõ energiaigényét.
A szénhidrátokat – amelyek közé a cukrok is tartoznak – két csoportra oszthatjuk. Az egyszerû cukrok közé tartoznak az egy molekulából álló monoszacharidok: a szõlõcukor (glükóz) és a gyümölcscukor (fruktóz) stb. A 2–8 cukormolekulából összetevõdõ láncokat oligoszacharidoknak nevezzük, ide tartozik a két molekulából gyûrût képezõ szacharóz (amely voltaképpen a finomított, fehér cukor alkotója). A nyolcnál több monoszacharidot számláló összetett szénhidrátok a poliszacharidok, amelyek különbözõ kötési mód szerint kapcsolódó molekulákból állhatnak, és nincs édes ízük. Ez utóbbi csoportban vannak emészthetõk (például a szõlõcukoregységekbõl felépülõ keményítõ), és olyanok is, amelyek a szervezetünk számára nem emészthetõk, vagyis az enzimjeink nem képesek bontani, hasítani ezeket (ide tartoznak az élelmi rostként funkcionáló cellulózok, pektinek stb.).
A szénhidrátok fõbb csoportjait azért is érdemes megismerni, mert ez megmutatja, hogy léteznek olyan, enzimes bontást igénylõ szénhidrátok, amelyek nem édes ízûek, mégis – az emésztést és a felszívódást követõen – igen jól képesek ellátni a sejtjeinket éltetõ szõlõcukorral. Az egyszerû, illetve néhány molekulából álló szacharidok íze ugyanis változó mértékben édes (gyümölcscukor, szõlõcukor, szacharóz, krumplicukor stb.), míg a hosszú láncot alkotó összetett szénhidrátok (például a gabonákban is meglévõ keményítõ) nem édes ízûek. Az éltetõ energiában gazdag étrendet tehát nem édességekben gazdag ennivalók alkotják, hanem a gabonafélék, olajos magvak, hüvelyesek, zöldségfélék és gyümölcsök megfelelõ aránya a mindennapi étkezés során – ahogyan az egyszerûbb népeknél szokás volt a múltban.

Édes élet
Az édes ízû termékeket tehát nem azért kedveljük annyira, mert ezek nélkül a sejtjeink nem jutnának energiához. A bevásárlóközpontok sem ezért vannak szinte roskadásig édességekkel, és nem is ezért hallhatjuk folyvást a biztatást az édes ízû termékek, a csokoládé fogyasztására „a jobb szellemi teljesítmény eléréséhez”. Mindezek oka elsõsorban a kereskedelmi érdekek táján keresendõ, amelyek sajnos gyakran összefonódnak az áltudománnyal, vagyis az üzlet szolgálatába állított tudományos kutatásokkal.
Meg kell azonban jegyezni, hogy a fogyasztói társadalom is felelõs az üzletek kínálatáért, hiszen a vásárlók sokasága érdemben befolyásolja a boltok kínálatát. A modern társadalmi berendezkedés, a mindennapi stressz, a lelki egyensúly felborulása, az elmagányosodás és egyéb tényezõk az édes ízû élelmiszerek fogyasztásának növekedését eredményezték az elmúlt évtizedekben, így gyarapodott az ilyen termékek palettája az üzletekben, és a gyártók figyelme egyre inkább e területre összpontosult. (Az édességvágy kielégítése csak részben tudatos folyamat; az ételaddikció, az édességfüggõség jelenségével, illetve a nassolási kényszerrel azonban jelen cikk keretein belül nem foglalkozhatunk.)
Az édességek óriási kínálata az „édesszájú” fogyasztók igényével is magyarázható, amelyet az élelmiszeripar kiszolgál – s újabb és újabb édes termékek piacra dobásával tovább fokoz. „Egymásra talált” a növekvõ édességvágy és az azt kiszolgáló, profitorientált ipar, s ez az egyik fél számára fejlõdést, a másik számára egészségromlást eredményezett. Az élelmiszeripar nyereség-központúságát sokan elítélõ hangsúllyal említik, azonban bizonyos értelemben természetesnek kell tartanunk, mivel az ipar alapcélkitûzése nem a fogyasztók egészségének védelme, hanem a vásárlói igényeknek megfelelõ élelmiszerek nagy mennyiségû elõállítása, nyereségorientált módon, törvényes és szabályozott minõségügyi keretek között. A felelõsséget azonban a szabad választási képességgel felruházott vásárlónak kell vállalnia, aki a több ezer féle édesség közül kedve és ízlelése szerint válogathat.
Az édesipari termékek régen kuriózumnak számítottak, legfeljebb az ünnepeken, kiemelt alkalmakon juthattak az emberek egy kis csemegéhez. Idõvel azonban – az üzemek terjeszkedése, a technológiai fejlõdés és egyéb okok miatt – a különbözõ édességek elárasztották nemcsak a fejlett, hanem a fejlõdõ országok élelmiszerpiacait is. Jó és kevésbé jó minõségû termékek kerültek a boltokba és az árusokhoz, így ma már számtalan édesség elérhetõ az év minden napján, a jövedelemszinttõl függõen. Az édes íz elõtérbe került a pékségekben is, így sokféle édes krémmel töltött sütõipari termék van forgalomban. A tejipari készítmények és a savanyított tejtermékek, túrókrémek íze is eltolódott az édes ízkarakter irányába, sõt az egészségesebbnek számító müzlifélék is „megédesedtek”. Fõként az úgynevezett ropogós müzlifélék esetében, ahol karamellhatást idéznek elõ, és a frissesség hatását keltik a cukorszirupban megforgatott pelyhek ropogóssá tételével. Ma már cukorszirupban fõznek sokféle aszalványt (úgynevezett gyümölcschipsek), csokoládéba mártják a mazsolát, és cukrozott kakaót kevernek a kukoricapelyhek alapjául szolgáló pépbe, vagy éppen a mogyorókrémek masszájába. A „natúr” ,, kekszekben csokoládéreszelék van, a hengeres túrókészítményeken kakaós bevonat, és a natúr tejek piacát cukrozott, csokoládés tejitalok bõvítették. Mindezek mellett magas cukortartalmú fagylaltok, jégkrémek, számtalan csokoládéféle kerül a bevásárlókocsikba.

Finom! De mit is eszem?
Nemcsak a mennyiség és a paletta változott, hanem a minõség, illetve a beltartalmi összetétel is. Az újabb típusú édességek több szempontból is károsak az egészségre, akár mértékletesen, akár mértéktelenül fogyasztjuk ezeket.
Az édes ízû termékek öszszetételi felsorolásában legtöbbször a következõ kifejezéseket olvashatjuk: tejfehérje (kazein), sovány tehéntúró, sovány vagy zsíros tejpor, tejszín, gyümölcskészítmény, csokoládémassza, zsírszegény kakaó, kakaóvaj, cukor vagy glükóz-fruktóz szirup, savanyúságot szabályozó anyag (például trikalcium-citrát, citromsav), módosított keményítõ, guargumi, xantángumi, emulgeálószer, hidrogénezett növényi zsír, búzaliszt, koncentrált vaj, tojáspor, természetazonos aromák, malátakivonat-por, zsírsavak mono- és digliceridjei, pektin, tartósítószerek: K-szorbát, Na-benzoát, savanyú savópor (kalcium-laktát stb.), mesterséges édesítõszerek: aszpartám, szacharin, aceszulfám-K, ciklamát stb. A felsorolt anyagok jól mutatják, hogy elsõsorban nem a táplálkozásbiológiai, elõnyös élettani érték a fõ cél, hanem a technológiai hasznosság, a stabilitás a tárolás során, a tetszetõsség és az ízhatás.
Egy bevásárlóközpontban nagy mennyiségben kapható krémes sütemény csomagolásán a következõ olvasható: „Összetevõk: hidrogénezett növényi zsírok, víz, emulgeálószerek (E 471, E 322), tartósítószer (E 202), aroma, színezék (E 160b, E 100), cukor, búzaliszt, tojáslé, kakaópor, kakaós étbevonó (cukor, növényi zsír, zsírszegény kakaópor, emulgeáló: E 322, E 476, természetazonos aromák), növényi hab (víz, hidrogénezett növényi zsír, cukor, Na-kazeinát, stabilizátor E 420, E 463, emulgeátorok E 472a, E 435, só, természetes aromák, színezék E 160a), emulgeáló E 471, E 475, térfogatnövelõ: E 450, E 500.” Mindezeket böngészgetve komolyan felmerülhet a kérdés, hogy az édességek elõállítása valójában kiknek az érdekeit szolgálja, milyen motivációk alapján készülnek ezek a „finomságok”. Sokszor elhangzik, hogy a polcokon az található, amit a fogyasztók igényelnek, azonban a vásárlók bizonyára nem tartanak igényt a hidrogénezett zsírokra, emulgeátorokra, stabilizátorokra, térfogatnövelõre és a megannyi E-számra.

Kockázatok és mellékhatások
Az édességekkel kapcsolatosan általában négy tényezõ – illetve élelmiszer-alkotó csoport – köré gyûjthetõk a kockázatok. Az elsõ a finomított gabonafélékbõl készült liszt mint az édességek alkotóeleme: a vitamin, ásványi anyag és rost hiányáról „híres” BL 55 búzaliszt (fehér liszt, finomliszt). Ehhez társul az aránytalanul magas hozzáadott fehércukor-tartalom. A harmadik csoportba az idegrendszerre ható vegyületek, az alkaloidák tartoznak (kávé, kakaó, csokoládé), amelyek koffeintartalmuk (kakaó és csokoládé esetében a teobromintartalom) révén fõként az egyik legfõbb célcsoportra, a gyermekekre jelentenek veszélyt. A negyedik csoport tagjai az említett élelmiszer-adalékok: térfogatnövelõk, emulgeátorok, stabilizátorok, tartósítószerek, színezékek, aromák és egyéb – gyakran mesterséges – alkotók. Mindezekhez járulnak az édességfüggõséget fokozó egyéb ízanyagok – például mesterséges vaníliaaroma –, a gyengébb minõségû sovány vagy zsíros tejporok, a hidrogénezett növényi zsírok, és nem utolsósorban a sós ízkarakterû, fehérjedús fogások utáni édességfogyasztás „erjesztõ” hatása. A cukor erjedõképes anyag, és a gyomorban való hosszas tartózkodása közben beindulhat egyfajta erjedés, amelyet a gyomorsavtermelés késõbb leállít. Emellett az effajta édességek egyetlen alkotórésze sem eredeti, nyers állapotú – még ha esetenként természetes eredetû is –, hanem ipari eljárással módosított, hõkezelt vagy porlasztva szárított, vagy netán laboratóriumban elõállított anyag. Ilyen értelemben tehát nem „élõ” élelmekrõl van szó, még a felhasznált gyümölcsök, gyümölcskészítmények esetében sem.
Az „újkori csemegék” öszszetételét látva nem csodálkozhatunk azon, hogy újabb kockázatoknak vannak kitéve az amúgy is betegségekkel küzdõ társadalmak mindenhol, ahol látványpékségek sokasága mûködik, és édességek tömege árasztja el a boltokat. Az édességek, illetve azok alkotóelemei hozzájárulnak a fogbetegségek, az elhízás, a magas vérzsírszint, a keringési betegségek, a gyomor- és bélrendszeri panaszok, a candidiasis, az allergiák és intoleranciák kialakulásához, s egyéb egészségügyi problémákat is elõidézhetnek. Miközben a telítettség érzését keltik, a sejteket nem látják el szabályozó anyagokkal (rostok, vitaminok, ásványok, színanyagok), így végsõ soron „becsapják” a szervezetünket, amely a magas cukor- illetve szénhidráttartalom miatt sokkal értékesebb beltartalmi összetevõkre számít. (A természetben a szacharidokban, keményítõben gazdagabb nyersanyagok szabályozóanyag-tartalma is jelentõs.) E tekintetben is igaz, amit az Újszövetségben olvashatunk: „Tudd meg, hogy az utolsó napokban nehéz idõk állnak be, mert lesznek az emberek magukat szeretõk, pénzsóvárgók… mértéktelenek… inkább a gyönyörnek, mint Istennek szeretõi.” Az édességek elterjedése mindkettõt jelenti: profitot és „gyönyöröket” – mindezekkel kapcsolatban megszívlelhetjük a Biblia javaslatát: „…ezeket kerüld.” (Timótheushoz írt 2. levél 3,1–5)

Minden tilos, ami jó?
Nem könnyû lemondani az üzletekben kapható édességekrõl, fõként ha kevés egészséges alternatívát látunk. Mégis létezik az „egészséges édesség” fogalma, sõt a gyakorlatban is megvalósíthatjuk, illetve megtalálhatjuk az ilyen finomságokat, ha keressük és elfogadjuk az újabb ízek széles skáláját. Képeinken ilyen édességeket mutatunk be – az egészségre nem ártalmas, sõt értékes, tápláló alapanyagokból –, azonban ezek fogyasztása is csak mértékkel ajánlott. Az egészséges csemegék abban különböznek a cukrozott, adalékokkal dúsított, finomított alapanyagokból készült édességektõl, hogy természetes anyagokat és rostanyagokat tartalmaznak, nem olvadnak szét azonnal a szájban, rágást igényelnek, és kis mennyiség is elegendõ belõlük. Nemcsak egyfajta „aromásított cukorszirupíz” jellemzi õket, hanem telt, természetes ízharmónia. A csíráztatott búzából készített csíramálé, az aszalványok (nem kénezett mazsola, házilag szárított alma stb.), illetve az ezek összesajtolásával készített „gyümölcskenyerek”, az édes ízhatású hazai és déligyümölcsök, a méz, és a mézzel, rostban gazdagabb gabonalisztekkel készített reformsütemények, a fruktóz – vagyis a gyümölcscukor, amely kétszer édesebb a szõlõcukorhoz képest, és kevésbé terheli a hasnyálmirigyet –, az olajos magvakból készített halva, a szentjánoskenyérmag-liszt, a csicsókasûrítmény, a tápiókaszirup, az édesgyökér, a sztevia stb. jó lehetõséget kínálnak az újabb ízek kipróbálására. (Ízpróba rovatunkban, lapunk 26–28. oldalán egészséges finomságok receptjeit adjuk közre.) Nem kell tehát lemondanunk az édességekrõl, csak figyeljünk a tápanyag-összetételre, szoktassuk magunkat a természetes ízekhez, és tûzzük célul a gyõzelmet az édességfronton is, ahol a stratégiai kulcsszó a mértéktartás.

Tóth Gábor
élelmiszer-ipari mérnök


(Új Életmód, 2009/1.)

Ajánlott irodalom:
William Dufty: Cukor blues. Kétezeregy Kiadó, 2007. (A könyv arról is szól, hogyan szokhatnak le a fölösleges cukorfogyasztásról a felnõttek és a gyerekek. Nem könnyû feladat, de az elszántság és a kitartás meghozza gyümölcsét.)

 
© 2021 Új Életmód magazin
Joomla! is Free Software released under the GNU General Public License.
XHTML 1.0  |  CSS