|
Étrend és életminőség
Csalóka csalétek: a csokoládé
Valós
tények, áltudományos megállapítások
Több
neves szakember és külföldi szakmai lap is méltatja a „tömegcsokoládé”
pozitívumait. A leírásokat tanulmányozva úgy tűnik, a
táplálkozástudománnyal foglalkozók megváltoztatták korábbi véleményüket,
és határozottan kiállnak a csokoládé egészségjavító tulajdonságai
mellett. A modern tudomány tehát „legalizálta” a csokoládéfogyasztást.
Az egészséges életmóddal foglalkozó szakemberek megrökönyödve olvassák a
csokoládét népszerűsítő cikkeket.
Hogyan készül?
A
csokoládé nyersanyaga a kakaóbab, amely a trópusi kakaócserje
gyümölcsének fermentált, szárított magja. Tisztítás, majd válogatás után
pörkölik a babot, ennek során csökken a nedvességtartalma, íz-, szín-
és aromaanyagok alakulnak ki, és a nemkívánatos illó savak is
eltávoznak. Ezután törető-hántoló berendezésekben a héjat és a csírát
elválasztják a magbelsőtől. A kakaóbabtöretből 20-25 mikrométer
szemcseméretű, kakaóvajban szuszpendált szilárd részeket tartalmazó
masszát kell előállítani a csokoládé és csokoládés termékek, valamint a
kakaópor készítéséhez (a kakaóbabban kb. 50 százaléknyi mennyiségben
található zsiradék). Ezt a műveletet ún. kolloidmalomban, acélgyöngyök
segítségével végzik.
Csokoládé gyártásakor a kakaómasszát
porcukorral, kakaóvajjal és számos adalék anyaggal (például tejpor)
elegyítik, és keverő-gyúró berendezésben egynemű masszává alakítják.
Ezután több lépésben finomítják, végül 70-80 °C-on, így az íz- és
aromaanyagok kialakulása megfelelő módon lezajlik. Tejcsokoládé esetében
maximum 45 °C-ot alkalmaznak. A végső finomítókban további kakaóvajat,
ízesítő-aromásító fűszerkivonatot (vanillin, perubalzsam stb.), és ha
szükséges, emulgeátort (lecitin) adnak hozzá. Ezután temperálókban 50-60
°C-on tartják a masszát – ez a művelet nagymértékben befolyásolja a
késztermék minőségét. Áramoltatás közben lehűtik a csokoládémasszát kb.
28 fokra. Eközben a masszában stabil, ún. béta-kakaóvaj
kristálymódosulat-gócok jönnek létre. Ezután ismét felmelegítik 31
fokra, és formázzák, csomagolják. A mogyorót, mandulát stb. formázás
előtt adják a termékhez.
A kakaópor a kakaómassza részleges
vajtartalmának csökkentése (préseléssel) után nyert kakaópogácsa
porításával kialakult termék. Lúgos feltárással javítják a kakaópor
minőségét. Ennek lényege, hogy az alkáli-karbonátot,
hidrogén-karbonátot, ammónium-karbonátot stb. vízben oldott formában
hozzáadják a 70-75 °C-ra felmelegített kakaómasszához. Az anyagok
hatására a kakaómassza polifenol vegyületei lúgos közegben bordó színűek
lesznek, illetve egy részük kondenzációs termékké alakulva
vízoldhatatlan, sötét színű pigmentet ad. A feltárt kakaómasszát
préselik, így a kakaómassza kakaóvaj-tartalma 55 százalékról 14-22
százalékra csökken. Hűtés után porítják, csomagolják a kakaóport.
Csakis a csokis?
A
következő előnyökről hallhatunk: közérzet- és hangulatjavító hatás,
antioxidáns funkció és magasabb ásványianyag-tartalom.
A
kedélyállapot javulását a kakaóbabban lévő, a központi idegrendszerre és
a veseműködésre ható két alkaloida, a koffein és a teobromin
eredményezi, amelyek nem tartoznak az egészséges alkotórészek közé. Az
antioxidáns funkciót a kakaóbabban nagyobb mértékben előforduló
polifenolok adják. Ezek a kémiai anyagok valóban hasznosak
(koleszterinszint-csökkentés, gyökfogó hatás), azonban meglehetősen
érzékenyek a vegyi és hőhatásra, márpedig e két utóbbit alkalmazzák a
csokoládé gyártása során. Mindezek ellenére a kakaóbab magas kiindulási
polifenoltartalmából adódóan előfordulhat, hogy a késztermékben mérhető
mennyiségű vegyület marad, a tárolás során azonban ez csökken.
A
kakaó és a csokoládé harmadik előnyeként magas kálium-, kalcium-,
magnézium-, vas-, réz- és cinktartalmát tartják számon. A
tápanyagtáblázat adatai valóban alátámasztják ezt, azonban ebben az
esetben is igaz a mondás: testünk számára nem a bevitt, hanem a
felszívódó tápanyag számít. A kakaóbabban lévő cseranyagok és nagy
mennyiségű oxálsav (0,6–0,9 százalék) jelentősen gátolhatja az említett
ásványi anyagok felszívódását, végső soron tehát a hasznosuló fémek
(főként a kalcium és a vas) mennyisége viszonylag alacsony.
A
modern, finomított élelmiszerekkel összevetve azonban még mindig nagyobb
arányú ásványianyag-bevitellel számolhatunk.
Benassolt kalóriák
A
legtöbb csokoládé energiatartalma 570–630 kcal között van (100 grammra
vonatkoztatva), amely az átlagos napi energiaigény 25–30 százalékát
teszi ki. A teljes
tömeg 36–55 százaléka finomított cukor, amelynek rendszeres fogyasztása
gyengíti az immunrendszert, megbontja a bélflóra egyensúlyát,
előnytelenül hat a keringési rendszerre, és melegágya lehet a szisztémás
gombás betegségeknek. Az ilyen mennyiségű cukor
lebontása a vitaminok (főként B1) és ásványi anyagok (például kalcium)
veszteségével is járhat.
A csokoládét a főétkezések között szokták
nassolgatni, megzavarva a gyomor, a hasnyálmirigy és a bélrendszer
egészséges működését. A megfigyelések szerint a délelőtt folyamán kisebb
mennyiségekben megevett csokoládé maradványai még a délutáni órákban is
pangnak, erjednek a gyomorban, táptalajt biztosítva a fermentációs
folyamatoknak, a dekoncentráltságnak, intoleráns magatartásnak
(gyermekeknél sajnos jól megfigyelhető a viselkedés megváltozása). Az
esti órákban fogyasztott nassolnivalók pedig az éjszakai pihenés
minőségét befolyásolják. A gyakori csokoládéfogyasztás rendszertelenné
teszi a vércukorszintet, terhet róva az inzulintermelő rendszerre. Az
egyik fő probléma tehát, hogy a csokoládé alkalmatlan főétkezés gyanánt,
így szinte kizárólag nassolnivalóként fogyasztják, ami rendkívül
előnytelenné teszi a hasznosulást, felborítja az egyensúlyt a
bélrendszerben, és nagymértékben megnöveli az elhízás kockázatát. Ezen a
tényen sem az előnyös polifenolok, sem az ásványi komponensek nem
változtatnak.
A tejcsokoládé magasabb táplálkozás-élettani értékét a
hozzáadott tej hatásának tulajdonítják. De ha elolvassuk a csomagoláson
található összetételi felsorolást, általában csak „sovány tejpor”
megnevezéssel találkozhatunk. Ez azonban egészen más, mint a reklámokban
látható, havasi legelőkön tartott tehenek frissen kifejt teje. A
technológiai műveleteken átjuttatott, zsiradéktartalmától
megszabadított, végül besűrített és porított „tej” értéke jelentősen
elmarad a friss tejétől. Le kell számolnunk azzal az illúzióval, hogy
egy tábla csokoládé elfogyasztása egy pohár friss tej értékét hordozza.
Az ilyenfajta marketing a fogyasztó tudományos táplálkozás iránti
igényére alapoz, ám valójában áltudományos megállapításnak minősül.
Sajnos sok ilyesmivel találkozhatunk a tudományosnak tűnő, kémiai
szakkifejezéseket felvonultató termékbemutatókon.
A csokoládé
élettani hatásának megítélésekor nem maradhatnak ki a felsorolásból az
E-számmal jelzett adalék anyagok sem. A gyártáskor adagolt megannyi
vegyület (emulgeátor, állományjavító, ízesítőanyag stb.) hatásairól még
nem sokat tudunk, a szakértők azonban egyetértenek abban, hogy
mennyiségüket célszerű minimálisra csökkenteni az élelmiszerekben. A
csokoládéban található adalék anyagok mindenesetre semmiképpen sem
kedveznek a csokoládé hírnevének – legalábbis az egészségvédők között.
A nyersanyag minősége
A
nyersanyagként felhasznált kakaóbab a kakaócserje hüvelyes termése,
amelyet a trópusokon termesztenek. A leszedett terméseket helyben
halmokba rakják, és 3–8 napig erjesztik. A fermentáció (erjesztés) során
a belső hőmérséklet megemelkedik, ami kedvez a penészgombák
szaporodásának, és ennek következményeként a rákkeltőnek tartott
aflatoxin termelődésének.  (Ugyanez
előfordulhat a kávé és a tea fermentálása során is. A trópusi
országokban jellemző munkamorál nem jelent garanciát a jó minőségre.) Hazai felmérések szerint a rendszeres
kakaó-, csokoládé-, kávé- és teafogyasztók vérkeringésében gyakran
felfedezhetők a penésztoxinok.
A nyersanyag
minősége tehát a szennyezettséget és a toxintartalmat tekintve
meglehetősen változó, különösen az olcsóbb, tömegfogyasztásra szánt,
tonnaszámra készülő és fogyó kakaóalapú termékek esetében, s ez a
lakosság gyengébb immunitású csoportjai (gyermekek, idősek, betegek)
számára jelent nagyobb kockázatot. A penésztoxinok hosszú távú
hatásairól eltérő eredmények ismeretesek; legtöbbször az allergia, a
májfunkció zavara és a daganatos betegségségek jelennek meg mint
potenciális következmények.
A
koffein és a teobromin idegrendszeri úton ható kémiai anyagok, amelyek
nagyban felelősek az ún. csokoládéfüggőség kialakulásáért.
Gyakori fogyasztás esetén hiányuk elvonási tünetekkel járhat,
hasonlóan más függőségekhez. A szervezetünkbe jutva jelentős
stresszhatást okoznak, és számos előnytelen biokémiai folyamatot
indukálnak. Régebben ezeket a hatásokat pozitívumként könyvelték el, sőt
depresszióoldó és hangulatjavító jellegüket ma is előnyként tartják
számon. A valóságban azonban az elindított biokémiai folyamatok
megerőltetik és legyengítik az érintett szerveket.
A félédes vagy
keserű, illetve „minőségi” csokoládék esetében az adalék anyagok
mennyisége kevesebb, azonban cukor- és alkaloidatartalmuk még mindig
magas, ezért legfeljebb kevésbé károsnak nevezhetők, de egészségesnek
semmiképpen.
A kakaó és a csokoládé jelentős oxálsavtartalma a vesekő
képződésére hajlamos embereknél elősegíti az oxalátkristályok
kialakulását. Az esetek egy részében a mértéktelen csokoládéfogyasztás
áll a vesekőképződés hátterében. Az eltávolított vesekő
kristályszerkezete időnként bizonyos vesekőképző élelmiszerek túlzott
bevitelére utal, és ez a jelenség a kakaó és csokoládé esetében is
fennáll. Vagyis a csokoládé- és kakaófogyasztás jellegzetes
kristályszerkezetű köveket eredményezhet.
Egészségvédő táplálék?
A
csokoládét
népszerűsítő tudományos cikkek nem tekintik kiemelésre méltónak a magas
zsiradék- és cukortartalmat, a tápanyaghiányos állapotok nagyobb
valószínűségét, a fogszuvasodást, az adalék anyagok, penésztoxinok,
oxálsav és idegrendszerre ható komponensek (alkaloidák) jelenlétét.
Azonban csak akkor alkothatunk objektív véleményt, ha az ún. eredő
hatást keressük, azaz a csokoládé összhatására vagyunk kíváncsiak az
emberi szervezetben. Ez az összhatás azonban a károsító folyamatok
irányába tolódik, hiszen az előnyként számon tartott polifenolok és
ásványi anyagok semmiképpen nem képesek ellensúlyozni az előnytelen
tényezőket. Polifenolokat és ásványi anyagokat a kiegyensúlyozott
növényi alapú étrend bőséggel tartalmaz (például paradicsom, cékla,
homoktövis, ribiszke, szeder, piros szőlő, citrusfélék, diófélék stb.). A
kedélyállapot-javító hatást a cukor és az alkaloidák keltik, amelyek
hosszabb távon hangulati hullámzást, súlyosabb esetekben depresszióhoz
hasonlító, levertséggel, lehangoltsággal járó tüneteket eredményeznek.
Határozottan
kijelenthető, hogy a kakaó és a csokoládé semmiképpen nem sorolható az
egészségvédő táplálékok közé, legfeljebb előnyös hatóanyagokat
tartalmaznak. (Az egészségtelen élelmiszerek jó része tartalmazhat némi
hasznos anyagot.) Gyártásuk célja sohasem az egészségvédelem volt, hanem
az élvezeti cikkek skálájának bővítése, idegrendszeri alapú
hangulatjavítás. Mivel a kakaóvaj-állomány éppen az emberi szájüreg
hőfokán változik (ún. csúszáspont), ez adja az egyedi élvezeti értékét, a
kakaóbab, a cukor és az aromák ízkaraktere mellett.
Nem tarthatunk
egészségesnek egy olyan élelmiszert, amelynek legalább 36–40 százaléka
finomított cukor, nem építhető be a rendszeres étrendi modellekbe, az
idegrendszerre agresszíven ható anyagokat tartalmaz, ételfüggőséget vált
ki, és elhízást okoz. Bárcsak társadalmunk és a tudományos világ a
valóban hasznos élelmiszerek felé venné az irányt, és nem haladna tovább
az önáltatás útján.
Tóth Gábor élelmiszer-ipari mérnök
(Új Életmód, 2009/4., 11–15. o.)
|
